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El proceso del tostado de café

El tostado no es más que un tratamiento térmico al que se someten los granos de café verde, es decir, una transferencia de calor en ellos. Normalmente, para tostar el café, se utiliza una máquina que consiste en un cilindro giratorio sumergido en una fuente de calor, en la que se introduce el producto verde. A partir de esta breve introducción, parecería algo simple y normal, ya que está hecho para que muchos otros productos naturales o alimentos se cocinen. Sin embargo, el café no es un alimento común, ya que es precisamente el tostado lo que determina el resultado final en términos de sabor y aromas.

Métodos de tostado
Existen tres métodos diferentes a través de los cuales se produce la propagación del calor, permitiendo el intercambio de calor entre él y los cuerpos sólidos, como en este caso los granos de café. Los tres métodos son:
– “por conducción” (los granos están sobrecalentados por una fuente de calor por contacto físico directo)
– “por irradiación” (los granos están sobrecalentados por una fuente de calor que no proporciona contacto físico directo)
– “por convención” (los granos están sobrecalentados por un fluido gaseoso, corriente de aire)

El objetivo que nos fijamos con el proceso de tostado no es simplemente transformar un producto crudo no comestible en un producto “bueno” para el juicio del ser humano, sino comprender cómo la transferencia de calor impacta en el resultado. Final en términos de óptimo desarrollo de sabores y aromas. Por lo tanto, es importante comprender cómo y en qué etapa de la cocción para dar calor a los granos de café, luego interrumpirlos en el momento deseado, es decir, cuando el café ha alcanzado su máximo desarrollo en términos de sabor y aromas en función de la presilla preestablecida.

El proceso
Las etapas complejas del proceso de tostado se pueden resumir en seis etapas principales:
50ºC Los primeros cambios del tejido interno se activan, lo que a su vez inicia el secado de las judías verdes;
100ºC Continuar la absorción de calor y la liberación de agua de los granos que comienzan a adquirir un aspecto más amarillento;
130ºC Debido a la presión ejercida por los gases internos, los granos comienzan a hincharse y el color todavía pálido tiende a la canela;
160ºC En los granos ya se iniciaron las llamadas “reacciones de Maillard” (aquellas que transforman los azúcares), los granos comienzan a adquirir un color marrón claro, aumentando en volumen, porosidad y friabilidad;
200ºC En esta fase, hasta 220-230ºC, el equilibrio de sabor y aroma de los granos se expresa mejor para el espresso;
240ºC A la altura de la reacción exotérmica, después de 240ºC, el café aparece brillante y casi negro. En este grado tan tostado de tostado, las notas aromáticas sutiles ya no están presentes.

Evaluación de tostados
Como se indicó anteriormente, el proceso tradicional de tostado consiste en someter los granos a una fuente de calor que aumenta progresivamente hasta temperaturas que oscilan entre 200 y 230 ° C durante 12-15 minutos (en algunos casos incluso 20). Durante la delicada fase de tostado, en las semillas verdes hay una metamorfosis en la que algunas características iniciales desaparecen o disminuyen y surgen otras nuevas. Durante este proceso el café experimenta importantes cambios físicos y químicos.

Estructura, densidad y friabilidad
La presión ejercida por el dióxido de carbono y otras sustancias cambia sustancialmente la estructura interna del café, que a partir de la dureza y el elasticidad se vuelve friable, disminuyendo la densidad y aumentando la porosidad.

Peso y humedad
Los granos disminuyen su peso en aproximadamente un 15-20% debido a la evaporación del agua y las sustancias orgánicas. El café también pierde la película de plata residual, que se elimina casi por completo. Debido a la pérdida de agua, la humedad, que debería permanecer alrededor del 11%, es de alrededor del 1%.

Color
Como resultado de la caramelización de los azúcares y la carbonización de la celulosa, el color del café cambia del verde de la Arábica o del marrón amarillento de la Robusta al color marrón típico, un grado de tostado perfecto para el espresso.

Volumen
En el proceso de tostado, en comparación con el producto crudo, los granos aumentan en volumen de 40 a 60% debido a la presión del gas que se forma en su interior.

Pérdida de compuestos orgánicos
Las modificaciones químicas se refieren a la reducción de algunos componentes, como los azúcares, el agua, que, como se vio anteriormente, disminuye considerablemente, los ácidos clorogénicos y las trigonelinas, cuya disminución mejora la digestibilidad del futuro expresado. El contenido de cafeína permanece casi sin cambios, y ciertos elementos responsables de los olores desagradables en el café crudo desaparecen casi por completo.

Aromas y aceites
Al mismo tiempo, gracias al proceso de pirólisis, es decir, la transformación interna del grano, y a la interacción entre varios elementos como los azúcares y las proteínas, existe la génesis de varios cientos de compuestos aromáticos volátiles que se liberan al tostar. Cuanto más se prolonga el asado, más gotas de aceite emergen en la superficie de los granos, lo que determina el aroma específico del café.

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